Na wigilijnych sto³ach w Polsce króluje karp. Wigilijnego sma¿onego karpia próbuje nawet kto¶, kto za rybami nie przepada. Bo wigilijny karp smakuje wyj±tkowo. Chocia¿ w innym czasie przyrz±dzany podobnie, to w ten wyj±tkowy wieczór, zdaje siê mieæ wyj±tkowy smak.
W staropolskiej wigilijnej kuchni karp zawsze by³ ryb± obecn±, ale konkurowa³ z innymi gatunkami. Z najstarszej, pochodz±cej z XVII wieku, polskiej ksi±¿ki kucharskiej, "Compendium Ferculorum" Stanis³awa Czernieckiego wiadomo, ¿e w kuchni dworskiej przyrz±dzano ryby morskie i s³odkowodne (zarówno ¶wie¿e, wêdzone, solone jak i suszone): „³ososie gdañskie i dunajeckie, jesiotry, pstr±gi, czeczugi, brzany, ¶li¿e, lipienie, certy, g³owacze, wêgorze, rzeczne ryby ró¿ne, wyzina, ¶ledzie, kawiar wenecki, kawiar turecki, ¶ledzie dunajskie, perki, fl±dry, platajki, szczuki, karpie dunajskie, karpie æwiki, karpie pó³miskowe, okonie, karasie, leszcze, liny, stokfisz, dorsz, pomuchle, amernice, ostrygi, ¿ó³wie, ¶limaki i raki”.
Specja³em, który ju¿ kilkaset lat temu rozs³awi³ staropolsk± kuchniê i który pojawia³ siê na wigilijnych sto³ach, by³ szczupak po polsku. Jego receptury przytacza³y ksi±¿ki kucharskie wielu krajów miêdzy XVI a XVIII wiekiem. Polski charakter tej potrawy przejawia³ siê w jej pal±cym smaku, pochodz±cym z korzennych przypraw i dodatków (pieprz, imbir, szafran, kwiat muszkato³owy). Do tego dochodzi³y: groch, grzanki, cebula i korzeñ pietruszki, które przecierano, a potem przygotowano z tego g±szcz, czyli gêsty sos rozpuszczony w winie. Mocna pozycja szczupaka na polskim stole utrzyma³a siê w kolejnych stuleciach. I ryba ta by³a podawana na przeró¿ne sposoby, m.in. w szarym sosie, przyrz±dzana podobnie jak karp (w ciemnym lub jasnym piwie, z dodatkiem wina, rybiej krwi, karmelu albo ¿ytniego chleba) albo w sosie szafranowym – odmianie sosu holenderskiego z dodatkiem tej cennej przyprawy. Rybê gotowa³o siê z ³usk± w osolonej wodzie, z dodatkiem bia³ego wina.
Kolejn± ryb±, która go¶ci³a na wigilijnych sto³ach by³ sandacz, uwa¿any obok szczupaka za najszlachetniejsz± rybê s³odkowodn±. Przepisów na sandacza by³o tak wiele, ¿e praktycznie ka¿dego dnia móg³ byæ przyrz±dzany w innych sposób: z wody z mas³em, duszony z jajami, z grzybami, czy w bia³ym winie.
Na wigilijnym stole pojawia³ siê tak¿e lin. Najczê¶ciej sma¿ony na ma¶le. Podawano do niego kapustê na kwa¶no z grzybami albo skrobany chrzan – tak jak do karpia. Inn± wersj± by³ lin w czerwonej kapu¶cie duszonej z mas³em, czerwonym winem, cytryn± i podsma¿on± na z³oto cebulk± oraz odrobin± cukru. Gdy kapusta by³a prawie gotowa, wk³adano do niej dzwonka ryby, które wcze¶niej sparzano wrz±tkiem. Podawano te¿ lina w ¶mietanie.
Przyrz±dzano równie¿ inne ryby s³odkowodne: karasie, okonie i leszcze. I chocia¿ ceniono je za smak, to w bogatszych domach by³y rzadziej wykorzystywane ze wzglêdu na swoj± o¶cisto¶æ.
Có¿, wypada tylko ¿yczyæ wszystkim smacznej wigilijnej ryby – niewa¿ne, czy bêdzie to karp, szczupak, lin czy sandacz, a nawet dorsz, ³oso¶ czy tilapia. Ta ostatnia zreszt±, mo¿e nie ka¿dy to wie, bywa te¿ nazywana ryb± ¶w. Piotra, gdy¿ wystêpuje w wodach na terenie Ziemi ¦wiêtej i bardzo prawdopodobne, ¿e w³a¶nie tilapie ³owi³ kiedy¶ ¶w. Piotr – gdy by³ jeszcze zwyk³ym rybakiem.
Jakub Kleñ
· Napisane przez Administrator
dnia December 20 2019
1158 czytañ ·
Ten serwis u¿ywa cookies i podobnych technologii (brak zmiany ustawienia przegl±darki oznacza zgodê na to)Prezentowane na stronie internetowej informacje stanowi± tylko czê¶æ materia³ów, które w ca³o¶ci znale¼æ mo¿na w wersji drukowanej "G³osu - Tygodnika Nowohuckiego".
