W wigilię ryb się nie łowi. W wigilię ryby się je. Od dziesięcioleci polskim tradycyjnym wigilijnym daniem jest smażony karp, ale nie zawsze tak bywało. Zresztą i w ostatnich latach, zamiast karpia, na wigilijnym stole coraz częściej pojawia się łosoś czy pstrąg. Ale ryby – niezależnie od tego, jakie, i w jakiej postaci – na polskich stołach były chyba zawsze.
Przy okazji zbliżających się Świąt Bożego Narodzenia sięgnąłem po kulinarny bestseller drugiej połowy XIX wieku, czyli „365 obiadów” Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Gdyby wówczas istniała lista rankingowa najbardziej poczytnych autorów, na jej czele nie byłby Sienkiewicz czy Prus, ale właśnie Ćwierczakiewiczowa, która miewała nawet po 24 wydania jednej książki. W roku 1883 autorka ta, za swoje ksiązki, zarobiła 84 tysiące rubli, za które można było kupić trzy spore majątki ziemskie.
Ciekawe są jej uwagi o rybach trafiających do polskich kuchni. „Przy kupowaniu ryb trzeba zwracać uwagę na świeżość” – tym, dość oczywistym stwierdzeniem, rozpoczyna rozdział „365 obiadów” poświęcony rybom. I pisze dalej: „Najlepsze żywe zupełnie, gdyż nieświeże są bardzo niezdrowe. Jeżeli skrzela po otworzeniu szczęść są czerwone, to ryba świeża, jeżeli zaś blade, lub ciemne, to już niedobra do użytku. W czasie wielkiego mrozu, gdy wszystkie ryby są zamrożone, poznaje się świeżość po wypukłości oka; im więcej oko jest wpadłe, tym ryby są dawniejsze. Częstokroć ryby nie wydają złej woni, a są stare. Skóra w takim razie jest ciemna i miękka; ryb takich nie można używać”.
Bardzo ciekawe uwagi czyni Ćwierczakiewiczowa na temat przechowywania świeżych ryb. Proponuje dwa sposoby. Sposób pierwszy. „Chcąc w zimie kilka dni rybę żywą zachować, włożyć jej w pysk kawałek chleba, umoczonego w wódce, i położyć w śnieg”. Sposób drugi. „Dno skrzyni drewnianej posypać węglem drzewnym tłuczonym tak, aby całe było nim pokryte, na to wsypać warstwę lodu tłuczonego, tak drobno, jak gruba sól, potem ułożyć rybę i znowu posypać lodem tłuczonym, aby żadnej szczeliny nie było. Na wierzch położyć grube płótno, które znowu posypać tłuczonym węglem drzewnym. Dwa tygodnie można tym sposobem rybę w świeżości przechować. Szczególnie łosoś się długo przechowuje”.
Dzięki takim zabiegom, w wigilijny poranek, na kuchennym stole lądowały świeże ryby (pamiętajmy, że nie było wówczas elektrycznych zamrażarek), gotowe do dalszej obróbki. A przygotowywano je na wiele sposób. W efekcie na wigilijnych stołach pojawiał szczupak duszony z chrzanem, szczupak w galarecie, sandacz z sosem koperkowym, jesiotr pieczony z sosem pieczarkowym (wówczas jesiotry jeszcze były), karp lub leszcz na szaro, sandacz po turecku, karp na czerwonym winie czy karasie ze śmietaną. Oj, łza się w oku kręci.
Jakub Kleń
Ten serwis używa cookies i podobnych technologii (brak zmiany ustawienia przeglądarki oznacza zgodę na to)Prezentowane na stronie internetowej informacje stanowią tylko część materiałów, które w całości znaleźć można w wersji drukowanej "Głosu - Tygodnika Nowohuckiego".
