[2019.08.02] Czas na karpia
Dodane przez Administrator dnia 04/08/2019 13:20:00
Wakacyjne wyjazdy nad wodę od lat kojarzą mi się z karpiami, tak jak późniejsze, wrześniowe, ze szczupakami i sandaczami. Wypada zatem o karpiu napisać słów kilka. Przede wszystkim, trzeba wiedzieć, że karp, w odróżnieniu od dzikiego sazana, to naturalny mutant. Karpia przywieźli z wojen w dorzeczu Dunaju rzymscy legioniści. Ryba szybko zadomowiła się w Rzymie, gdzie hodowano ją z dużym sukcesem. Stamtąd karp emigrował z zakonnikami do Europy Zachodniej. Do Polski trafił z Cystersami w XIII wieku. Nieprzypadkowo Hutnik swoje mecze rozgrywał i rozgrywa na Suchych Stawach. Kiedyś były tam stawy pełne wody, w których mogilscy cystersi hodowali karpie. Dzisiaj najsłynniejsza hodowla karpi w okolicach Krakowa znajduje się w Staniątkach, a karpiami zajmują się tamtejsze siostry benedyktynki. Dlaczego zakonnicy tak ochoczo hodowali karpie? Ponieważ ryby stanowiły ważny element ich diety, gdy okresy obowiązkowego postu wynosiły do 180 dni w roku. Karpia najczęściej pieczono lub gotowano w rosole.
Pierwsza polska książka o „rybieniu stawów” Olbrychta Strumieńskiego ukazała się w 1573 roku. W tamtych czasach w stawach karpie stanowiły około 70%. Obok nich hodowano karasie, miętusy, liny, piskorze, sumy, leszcze, płocie, okonie, kiełbie, jazie, jazgarze i ukleje. W XV i XVI wieku polscy magnaci na wyścigi zakładali największe stawy z karpiami. Tak powstały: staw Stary koło Wrocławia o powierzchni 700 ha, Grabownica koło Milicza - 500 ha oraz w Knyszynie koło Białegostoku – 480 ha.
Wiek XVII i liczne konflikty zbrojne do jakich dochodziło w tamtym stuleci doprowadziły do spustoszenia stawów. Znaczenie karpia spadło. W słynnych „365 obiadach za 5 zł” Lucyny Ćwierczakiewiczowej z 1860 roku karpiowi poświęcono zaledwie dwa przepisy na tradycyjnego karpia na szaro oraz karpia w galarecie...
Przełom nastąpił dopiero za sprawą Adolfa Gascha, który stworzył nową rasę karpia polskiego. W 1880 roku karp o małej głowie i byczym karku z Kaniowa zdobył złoty medal wystawy rolniczej w Berlinie. Zachwycał swoim smakiem i delikatnością. Dzisiaj chyba najsmaczniejsze karpie pochodzą ze wspomnianej hodowli benedyktynek oraz ze stawów hodowlanych w Zatorze. Zator,wraz z okolicznymi miejscowościami, nazywany bywa Doliną Karpia (z uwagi na liczne stawy hodowlane w tamtej okolicy).
I na koniec. Ktoś pamięta, że że karp pojawił się także w „Panu Tadeuszu”? Tak, tak. Adam Mickiewicz opisał w nim szlachecki stół, na którym królowały rybne dania: „Owe ryby! Łososie suche, dunajeckie wyżyny, kawijary weneckie, tureckie, szczuki główne i szczuki pogłówne, łokietne, flądry i karpie ćwiki, i karpie szlachetne! W końcu sekret kucharski: ryba nie krojona, u głowy przysmażona, we środku pieczona, a mająca potrawkę z sosem u ogona”. A co znaczy określenie „karpi ćwik”? Otóż, jak możemy przeczytać w Encyklopedii Staropolskiej Zygmunta Glogera, karp ćwik, to karp stary. Gloger przytacza w swoim dziele opinię XVII-wiecznego polskiego ekonomisty, poety i autora książek o tematyce rolniczej, Jakuba Haura, który w jednej z prac napisał: „Za trzy lata stare karpie już będą ćwikami i okrasą gatunku”,
Jakub Kleń